松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是苏菜中的头牌，以其形似松鼠、色泽橘黄、外脆里嫩、酸甜适口而闻名。这道菜最考验厨师的刀工，需将鱼肉切成菱形花纹，炸后昂首翘尾，浇上热卤时发出“吱吱”声，宛如松鼠鸣叫。

食材准备

烹饪步骤

1

处理鳜鱼

鳜鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥干。切下鱼头，从下颌处劈开（不要切断），拍扁备用。鱼身从背部下刀，贴着脊骨平片过去，去掉脊骨和腹部刺，保留尾部相连，变成两片相连的鱼扇。

💡 小贴士：去骨时要小心，不要弄破鱼皮，否则炸的时候容易散。

2

麦穗花刀 (关键步骤)

将片开的鱼肉皮朝下放置。先斜刀45度切平行刀纹，深度至鱼皮但不切断；再直刀90度切平行刀纹，与斜刀纹交叉。最后切成小块，但尾部相连。鱼头也剖开拍扁。

💡 刀工秘籍：刀距要均匀，约0.5cm，深度要够，这样炸出来才能像松鼠毛一样蓬松。

3

腌制与拍粉

鱼身和鱼头用少许盐、料酒、葱姜水涂抹均匀，腌制10分钟入味。沥干水分后，将鱼身内外均匀拍上干淀粉，特别是刀缝深处要拍到位，抖掉多余浮粉。

💡 注意：拍粉后尽快下锅，否则淀粉回潮会影响酥脆度。

4

定型炸制

锅中宽油，烧至六成热（约160-180℃）。手提鱼尾，先用热油淋在鱼身上使花纹张开定型，然后整体放入油锅。鱼头也一同炸制。中火炸至金黄酥脆，捞出沥油。

5

调制糖醋卤

锅留底油，放入番茄酱炒出红油，加入适量清水、白糖、白醋、少许盐，烧开勾芡，最后淋入一勺热油明油，使酱汁光亮。

💡 口味调整：喜欢更甜可多加糖，喜欢酸爽可多加醋，比例约为 糖:醋 = 1:1 或 1.2:1。

6

浇汁上桌

将炸好的鱼身和鱼头摆盘，拼成松鼠形状。迅速将滚烫的糖醋卤浇在鱼身上，撒上熟松子仁。此时会听到“吱吱”声响，即可上桌。

🔥 关键点：汁要烫，鱼要脆，浇上去才会响！

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